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低聚木糖奶酪的研制
發(fā)布時(shí)間 : 2022.10.28
低聚木糖 奶酪 生產(chǎn)工藝


試驗(yàn)設(shè)計(jì)

 原料:原料乳為新鮮無抗生素牛乳;發(fā)酵劑是用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌作為干酪發(fā)酵菌,經(jīng)過菌種活化得到生產(chǎn)發(fā)酵劑;凝乳酶為小牛皺胃酶(2萬IU);低聚木糖。

 工藝流程:

種子發(fā)酵劑→母發(fā)酵劑

原料乳→過濾→殺菌→冷卻→發(fā)酵→添加凝乳酶及添加劑→凝塊切割→攪拌加溫→排除乳清→添加阿膠→紗布包裹壓榨成型→后熟→成品

 本試驗(yàn)選取 1%、3%、5% 3個(gè)乳酸菌接種量,32℃、36℃、40℃ 3個(gè)凝乳溫度,45 min、1 h、1.5 h 3個(gè)發(fā)酵時(shí)間,0.5%、1.0%、1.5% 3個(gè)低聚木糖添加量,設(shè)計(jì)平行試驗(yàn)得出最佳生產(chǎn)工藝。

 低聚木糖奶酪凝塊最佳工藝的確定:以接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、低聚木糖添加量為因素,以產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo),作 L9(34)正交試驗(yàn),得到最佳發(fā)酵工藝。

 干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

 干酪的形狀和外觀:形狀規(guī)則,表皮薄,白色表皮夾帶紅色斑點(diǎn)(4.0~5.0分);形狀不規(guī)則,外緣不整齊,表皮厚度不均,并有其他雜菌菌落,像蛤蟆皮(3.0~3.5分);形狀不規(guī)則,表皮污穢,水分含量高,斑點(diǎn)多(低于2.5分)。

 干酪的顏色和一致性:輕微黃色,幾乎沒有裂紋,柔軟、光滑、銷售溫度下不融化(4.0~5.0分);有一些變色、裂紋,有輕微的分層,整體太硬或太軟(3.0~3.5分);變色嚴(yán)重,較多裂紋,過硬或過軟,有顆粒和分層(少于2.5分)。

 風(fēng)味:有令人愉快的獨(dú)特、溫和的香味(8.0~10分);有輕微酸味,非常輕微的苦味,少量的鹽和少量的含氮物(6.0~7.5分);過酸、過苦,較多鹽、金屬、辛辣物和含氮物,有肥皂味(低于5.5分)。

 

試驗(yàn)結(jié)果

1)發(fā)酵劑接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

 由表1可知,接種量越多,產(chǎn)生乳酸越多,凝乳越快;但時(shí)間短,風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較少,且不協(xié)調(diào);接種3%的發(fā)酵劑時(shí)形成的凝乳組織狀態(tài)較好,產(chǎn)品的出成率高,風(fēng)味好,因此發(fā)酵劑的接種量的最佳值為3%。

 

2發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

 由表2可知,在相同的凝乳溫度條件下經(jīng)過45 min、1 h、1.5 h 發(fā)酵后,產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分和脂類含量各不相同;由以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)得到,發(fā)酵時(shí)間為1 h 時(shí),蛋白質(zhì)和脂類含量都較之45 min 和 1.5 h的含量高,而水分含量較之低,因此發(fā)酵時(shí)間以1 h為最好。

 

3)凝乳溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

 由表3可知,在相同的發(fā)酵條件下,凝乳溫度的高低對(duì)凝乳速度影響很大,凝乳溫度越高凝乳速度越快,凝乳的組織狀態(tài)和最終奶酪的質(zhì)量越不佳。在這三個(gè)凝乳溫度下,36℃凝乳時(shí)的蛋白質(zhì)和脂類的含量比32℃和40℃凝乳時(shí)的含量高,而水分含量較之低,因此凝乳溫度36℃為好。

 

4)低聚木糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

 由表4可以看出低聚木糖1%的添加時(shí),水分含量較少,蛋白質(zhì)和脂類的含量較多,因此可以知道1%為最佳添加量。

 

5)最佳工藝選擇

 由表5可知,低聚木糖奶酪的最佳工藝:B2D2A2C2,即發(fā)酵劑添加量3%,發(fā)酵時(shí)間1 h,凝乳溫度36℃,低聚木糖添加量1%,利用此生產(chǎn)工藝可以得到質(zhì)量較好的低聚木糖奶酪。

 

試驗(yàn)結(jié)論

 通過對(duì)低聚木糖奶酪的最佳生產(chǎn)工藝的研究,得到了預(yù)期的試驗(yàn)結(jié)果,得出最佳工藝為發(fā)酵劑添加量3%,發(fā)酵時(shí)間1 h,凝乳溫度36℃,低聚木糖添加量1%。

 


參考資料:

劉桂芹.低聚木糖奶酪的研制[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2009(20):58-60.