 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將冷凍草莓解凍，在攪拌機(jī)中低速攪拌5min，然后將得到的果泥轉(zhuǎn)移到不同的燒杯中，并使用智能棒攪拌器以低混合速度與不同濃度（0、2.5、5、7.5 和 10% w/w）的XOS混合1min，以完成樣品制備。樣品制備后立即對原漿樣品進(jìn)行質(zhì)地和顏色分析，以避免任何質(zhì)地和顏色變化。通過超高溫/高溫短時(shí)（UHT/HTST）處理系統(tǒng)對制備的果泥進(jìn)行熱處理。詳細(xì)參數(shù)如表1所示。對照樣品（新鮮果泥）冷灌裝并儲存在4℃冰箱中。
對未經(jīng)培訓(xùn)的小組成員（n=105）進(jìn)行了感官測試，使用9點(diǎn)喜好度標(biāo)度來檢查不同加工的草莓泥中XOS的接受程度。未經(jīng)處理和熱處理（新鮮、HTST和UHT）的樣品（含和不含5%w/w XOS）用于感官評估。在9點(diǎn)（1= 非常不喜歡，5= 中性，9= 極度相似）喜好度測試中，招募的參與者被要求評估每個(gè)果泥樣品的整體接受度、外觀、顏色、香氣、味道、甜度和質(zhì)地。在每個(gè)樣品之間提供水和咸餅干（無鹽）。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）XOS用量對草莓果泥品質(zhì)特性的影響 為了確定在不改變草莓果泥整體質(zhì)量的情況下添加到草莓泥中的XOS的閾值濃度，測定了不同XOS濃度（0、2.5、5、7.5和10%w/w）的草莓果泥樣品的流變學(xué)、顏色、成分（TTS）和物理化學(xué)（水分活度、pH）特性。表2顯示了新鮮草莓泥樣品的流變特性，XOS含量增加導(dǎo)致草莓泥樣品的稠度降低（p<0.05），表現(xiàn)為1.5或2mm高度的表觀應(yīng)力。測試表明，添加2.5%和5%w/w XOS樣品的稠度在1.5mm時(shí)與對照組在統(tǒng)計(jì)學(xué)上相似。草莓泥中含有大量的多糖和破碎的細(xì)胞。對于相同重量的樣品，低聚糖的加入將改變果泥的組成，即較大的多糖被較小的低聚糖取代，這一變化可能會導(dǎo)致樣品軟化。 如表2所示，隨著XOS添加量的增加，L*和a*值均降低。然而，XOS的加入在統(tǒng)計(jì)學(xué)上并不影響b*值。因此，與新鮮樣品相比，添加XOS使樣品變得更暗、更少紅色。添加2.5%w/w XOS導(dǎo)致的色差（TCD）較小，而添加5%和7.5%w/w XOS的樣品顯示出明顯的色差，含10%w/w XOS的樣品則具有非常明顯的色差。但應(yīng)注意的是，從視覺上來看（見圖1），色差并不明顯。草莓果實(shí)的顏色受各種因素的影響，如pH值、水分活度以及成分。向食品中添加小分子量成分可能會改變樣品的透光率，使其表現(xiàn)出變暗效應(yīng)。
 表2總結(jié)了不同草莓果泥樣品的水分活度、pH值和可溶性固形物總量。XOS是水溶性膳食纖維，可增加果泥中可溶性物質(zhì)總量，從而增加TSS值。本研究中，添加XOS不會影響任何草莓泥的總體pH值，可能是由于草莓中固有有機(jī)酸的緩沖作用。水分活度測量表明， 樣品的水分活度與XOS的添加濃度呈負(fù)相關(guān)。但水結(jié)合能力不強(qiáng)，與新鮮果泥相比，10%w/w XOS濃度的增加僅導(dǎo)致水分活度下降0.65%。 AW減少有助于最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。根據(jù)結(jié)果，高劑量XOS（7.5%和10%w/w）的草莓泥樣品在顏色、流變特性和水分活度方面表現(xiàn)出顯著的質(zhì)量變化。同時(shí)，當(dāng)XOS劑量為5%或更低時(shí)，產(chǎn)品特性差異很小或沒有差異。因此，在熱處理、儲存和感官分析期間，選擇5%的XOS濃度進(jìn)行進(jìn)一步測試。 （2）熱處理和貯藏對草莓果泥品質(zhì)的影響 2.1、草莓果泥中TPC、TFC、單寧含量和抗氧化活性 表3中報(bào)告了所有樣品在36天保質(zhì)期內(nèi)的總酚含量（TPC）、總黃酮和單寧含量。在整個(gè)儲存條件下，無論是否添加XOS，UHT處理樣品的TPC值均顯著低于HTST處理樣品。無論是否添加XOS，HTST處理樣品中的TPC水平與對照樣品更相似。貯藏時(shí)間和溫度共同影響所有樣品的TPC水平。大多數(shù)樣品的TPC隨著儲存時(shí)間的增加而降低，低溫貯藏（4℃）有助于保持草莓泥中酚類化合物的水平。 HTST和UHT處理的草莓泥的總黃酮含量（TFC）顯著低于新鮮草莓泥中的黃酮含量，無論是否添加XOS。單寧含量與黃酮含量的變化趨勢一致。無論熱處理如何或是否添加XOS，在4℃下儲存的樣品中TFC水平均未隨時(shí)間顯著降低。在55℃下儲存的樣品中TFC水平隨著儲存時(shí)間的增加而顯著下降。無論貯藏溫度和是否添加XOS，單寧含量在貯藏期間都有所下降。在55℃保存36天的大多數(shù)樣品中，單寧含量低于檢測水平。
2.2、流變特性 與對照組相比，所有樣品的HTST和UHT處理導(dǎo)致稠度顯著降低，即1.5mm處的表觀應(yīng)力（表4）。此外，與UHT處理的樣品相比，所有HTST處理的樣品在1.5mm處表現(xiàn)出更高的表觀應(yīng)力。HTST和UHT處理樣品在60秒和120秒時(shí)的表觀應(yīng)力在統(tǒng)計(jì)上相似。 在整個(gè)儲存期內(nèi)，無論是否加入XOS，在兩種儲存溫度下均檢測到稠度損失，即1.5mm處的表觀應(yīng)力減少。與4℃相比，在55℃貯藏期間，稠度的降低速度更快。XOS的加入并沒有導(dǎo)致草莓泥在高溫（55℃）下貯藏期間的流變特性發(fā)生統(tǒng)計(jì)差異。
未經(jīng)處理和熱處理的草莓泥在儲存期間的顏色變化如表5所示?？偟膩碚f，UHT處理會顯著降低樣本的L*、a*和b*值，表明與經(jīng)HTST處理的樣品相比，UHT處理將產(chǎn)生更暗、更少紅色和更少黃色的果泥。在55℃下長期儲存對樣品變色也有顯著影響。同時(shí)，根據(jù)TCD結(jié)果，在4℃下儲存的所有HTST處理樣本的顏色曲線更接近對照（新鮮果泥）。這一結(jié)果在感官評估期間也得到了證實(shí)（表7），HTST樣品的顏色偏好評級與對照組相似。無論所應(yīng)用的熱處理類型如何，添加XOS都會導(dǎo)致較低的L*值，這表明樣品顏色較深。該結(jié)果與之前的研究結(jié)果（表2）相似，其中樣品亮度隨著XOS濃度的增加而降低。 在本研究中，變色可能主要由熱處理和儲存過程中花色苷的熱降解和美拉德反應(yīng)引起，因?yàn)榇蠖鄶?shù)酶活性在熱處理過程中都會受到抑制。消費(fèi)者無法識別經(jīng)過相同熱處理的添加或未添加XOS的草莓果泥樣品之間顏色差異，這表明XOS作為草莓果泥功能成分的潛在可接受性，這一現(xiàn)象在之前的研究結(jié)果中也得到了證實(shí)（圖2）。盡管TCD值在很大程度上受XOS添加的影響，但視覺觀察和消費(fèi)者評估的結(jié)果表明，消費(fèi)者無法從顏色角度區(qū)分產(chǎn)品是否添加了5%w/w XOS。  2.4、草莓果泥的pH值、可溶性固形物總量和水分活度 所有草莓泥樣品的pH值、可溶性固形物總量和水分活度如表6所示。無論采用何種處理或儲存條件，pH值均保持在3.4-3.6之間。如前所述，添加XOS顯著增加TSS含量并降低水分活度。相反，與新鮮果泥（TSS：7.55±0.08；Aw：0.9969±0.001）相比，兩種熱處理（不含XOS）均降低了TSS含量（HTST：7.48±0.08；UHT：7.48±0.19）和水分活度（HTST：0.9972±0.0013；UHT：0.9973±0.0005），這種現(xiàn)象可能是由于樣品處理過程中植物細(xì)胞液泡的熱破壞和機(jī)械破壞所致。液泡的破壞可能會通過向樣品中釋放更多液體來增加水分活度并降低TSS水平。
感官特性評價(jià)的結(jié)果如表7所示，未添加XOS的UHT處理樣品在每個(gè)感官屬性中的得分最低，而加入XOS的新鮮果泥在除外觀和香氣外的大多數(shù)屬性中得分最高。專家組的偏好順序如下：新鮮果泥>HTST處理的果泥>UHT處理的果泥。在所有處理中，他們也更喜歡添加了XOS的樣品。熱處理，尤其是UHT處理，導(dǎo)致樣品的外觀、顏色、香氣、風(fēng)味和總體分?jǐn)?shù)發(fā)生顯著變化。根據(jù)感官評價(jià)結(jié)果，熱處理對甜度和質(zhì)地沒有顯著影響。 未經(jīng)處理和熱處理的草莓泥樣品的甜度受到加入XOS的顯著影響，這是由于XOS固有的甜度特征。此外，甜度得分與樣本總體得分之間存在密切相關(guān)性，表明產(chǎn)品的整體喜好在很大程度上受樣本甜度的影響。
本研究研究了使用水果食品載體（即草莓果泥）增加有益化合物（如低聚木糖）消耗的可能性。結(jié)果表明，添加5%w/w的XOS可以提高草莓泥的營養(yǎng)價(jià)值以及消費(fèi)者對該產(chǎn)品的接受度，但不會顯著影響其質(zhì)量屬性?？偟膩碚f，不同的熱處理和高溫貯藏會降低草莓泥的幾種營養(yǎng)價(jià)值（TPC、TFC、單寧含量和抗氧化活性）和稠度。熱處理也會影響樣品的顏色表現(xiàn)。然而測試結(jié)果表明，經(jīng)HTST處理的XOS樣品在整體喜好、外觀、顏色、風(fēng)味和質(zhì)地方面與新鮮草莓泥樣品的得分相同。 本研究結(jié)果可為業(yè)界在用量、熱穩(wěn)定性、儲存穩(wěn)定性和消費(fèi)者接受度方面將低聚木糖用作草莓產(chǎn)品的功能成分提供指導(dǎo)。 Dai H , Leung C E , Corradini M G , et al. Increasing the nutritional value of strawberry puree by adding xylo-oligosaccharides[J]. Heliyon, 2020, 6(4):e03769. |
