 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 使用3種配方制備餅干面團(tuán)，配方見(jiàn)表1。XOS用于代替一部分面粉（樣品代碼：F70、F70L、F95P）和一部分糖（樣品代碼：S70P；S70L；S95P），XOS的使用濃度為1.4%。用一步混合制備面團(tuán)，其中人造黃油和面粉首先在5min內(nèi)均質(zhì)化，然后加入其他組分并繼續(xù)混合10min。將面團(tuán)層壓（7mm厚），然后用圓形餅干切割器（內(nèi)徑50mm）切割，并在電熱旋轉(zhuǎn)烤箱中在205℃下烘烤10min。
冷卻至室溫后，餅干稱重并測(cè)量其尺寸（高度、直徑，cm），并根據(jù)這些參數(shù)計(jì)算體積以及烘焙損失(BI)。 使用柯尼卡美能達(dá)CR400色度計(jì)以9個(gè)平行線測(cè)量烘烤餅干表面的顏色。結(jié)果表示為CIE 1976 L*、a*和b*值。L*是從黑色(0)到白色(100)的亮度度量，而a*描述紅綠色（a*>0表示紅色，a*<0表示綠色），b*描述黃藍(lán)色（b*>0表示黃色，b*<0表示藍(lán)色）。為了使用所有三個(gè)坐標(biāo)確定兩個(gè)樣本之間的總色差，使用了以下公式（CIE，1976）: (CIE, 2004)
使用BrookfieldLFRA質(zhì)地分析儀和配備探針型TA43（金屬針）對(duì)餅干的質(zhì)地進(jìn)行表征。由12名訓(xùn)練有素的評(píng)估員（6名女性和6名男性，年齡在20至28歲）對(duì)餅干進(jìn)行感官分析，使用0到100之間的等級(jí)對(duì)每個(gè)餅干進(jìn)行評(píng)估，分析了27個(gè)屬性，包括外觀特性：亮度、色調(diào)、形狀、高度、直徑和表面均勻性；質(zhì)地特性：硬度、咀嚼性、粘度、脆度和口腔涂層；氣味特性：整體氣味強(qiáng)度、面粉氣味強(qiáng)度、甜味氣味強(qiáng)度、焦糖氣味強(qiáng)度、人造黃油氣味強(qiáng)度、小蘇打氣味強(qiáng)度和鹽氣味強(qiáng)度；口味/風(fēng)味特性：整體口味強(qiáng)度、面粉口味強(qiáng)度、甜味強(qiáng)度、焦糖口味強(qiáng)度、人造黃油口味強(qiáng)度、小蘇打口味強(qiáng)度、鹽味強(qiáng)度、異味強(qiáng)度、余味強(qiáng)度。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）顏色評(píng)估 顏色對(duì)消費(fèi)者對(duì)餅干的接受程度具有重要意義，也是確定烘焙質(zhì)量的重要參數(shù)，餅干的顏色受到XOS添加的強(qiáng)烈影響（表2）。與對(duì)照相比，添加了XOS的餅干，其亮度和色調(diào)顯著增加。將XOS 70P或70L添加到餅干中時(shí)，亮度(L*)降低，但使用95P時(shí)沒(méi)有顯示出顯著變化。紅色/綠色(a*)在表示其紅色的餅干的情況下具有正值(1.45-7.88)，并且在除95P之外的所有類型XOS的情況下顯著增加。黃色/藍(lán)色(b*)在表示其黃色的餅干的情況下具有正值(31.41-37.63)，并且在每種XOS的情況下顯著增加。對(duì)照和添加X(jué)OS的餅干之間的色差(ΔE*ab)高于6.0，表明存在巨大差異。 添加XOS的餅干在烘烤過(guò)程中的褐變程度高于對(duì)照。這表現(xiàn)為L(zhǎng)*的同時(shí)降低和a*、b*值的增加。ΔE*ab值（分別為16.25和6.56）表明，當(dāng)XOS70P用于糖替代品時(shí)，觀察到的效果最大，而當(dāng)XOS95P用于面粉替代品時(shí)，效果最小。烘烤過(guò)程中餅干的褐變是由美拉德反應(yīng)和焦糖化引起的。XOS的單體比己糖或蔗糖具有更強(qiáng)的褐變作用。XOS 70P是用麥芽糖糊精作為賦形劑生產(chǎn)的，也可以參與美拉德反應(yīng)，因此有助于形成導(dǎo)致褐色的類黑精。
（2）幾何形狀和紋理 餅干產(chǎn)品的體積受面粉質(zhì)量、面筋含量、面團(tuán)的水結(jié)合能力的影響。烘烤損失是指烘烤過(guò)程中的水分損失：面團(tuán)的水結(jié)合能力越高，烘焙損失越低。XOS添加對(duì)餅干的幾何形狀有輕微影響（表3）。 通過(guò)分析和感官方法測(cè)量，添加了XOS的餅干直徑均略有增加。對(duì)照組為5.26cm，含有XOS的餅干組為5.34-5.56cm。當(dāng)用XOS代替面粉或糖時(shí)，也觀察到類似的變化。當(dāng)加入XOS時(shí)，餅干的高度略有下降，盡管幾乎察覺(jué)不到。由于添加了XOS，體積略有增加(F70L、S70P、S95P)或沒(méi)有顯著變化(F70P、F95P、S70L)。 在任何類型的XOS的情況下，形狀感官屬性得分都顯著下降，表明由于添加了XOS，餅干變得更加不均勻和不規(guī)則。在添加X(jué)OS的情況下，表面的均勻性得分顯著降低，因?yàn)槌霈F(xiàn)了更多的孔洞、孔隙和裂縫。 餅干的水分含量沒(méi)有因?yàn)?/span>XOS而發(fā)生顯著變化。當(dāng)面粉被XOS替代時(shí)，烘烤損失增加。這可能是由于面粉面筋蛋白的稀釋導(dǎo)致面粉與水的結(jié)合減少。添加低濃度(1.4w/w%)的XOS會(huì)影響餅干的幾何形狀和外觀，這表明低聚木糖會(huì)改變面團(tuán)的水結(jié)合和持水能力。據(jù)報(bào)道，低聚木糖的流變學(xué)特性與蔗糖不同。XOS在水溶液中比蔗糖具有更高的粘度，尤其是在室溫下（在該溫度下進(jìn)行面團(tuán)形成），因?yàn)樗哂懈叩乃Y(jié)合能力。因此，XOS可能以競(jìng)爭(zhēng)方式與淀粉相互作用以獲得水或在面筋網(wǎng)絡(luò)形成過(guò)程中改變蛋白質(zhì)-淀粉-水的相互作用，從而導(dǎo)致餅干形狀更加不均勻和表面更加不均勻。
XOS的添加影響了餅干的質(zhì)地（圖1和圖2），與質(zhì)地分析儀設(shè)備相比，感官小組成員更強(qiáng)烈地注意到它。在S70L、F70L和S95P的情況下，紋理參數(shù)均未因XOS添加而改變（表4）。S70P影響了大多數(shù)參數(shù)，如降低硬度、粘性和咀嚼性。F95P降低了硬度和粘附力，而F70P降低了咀嚼性。根據(jù)小組成員的說(shuō)法，硬度沒(méi)有變化或略微增加，并且粘度降低。脆度和咀嚼性增加。這意味著在存在XOS的情況下餅干變得更加易碎。由于添加了XOS，口腔包衣增加。它可能是由于脂肪的存在或餅干中結(jié)合水的增加引起的。
（3）感官屬性 XOS對(duì)餅干感官屬性的影響見(jiàn)詳細(xì)評(píng)估（表5）。XOS的存在不會(huì)導(dǎo)致餅干出現(xiàn)任何異味或余味。小蘇打味和鹽味在對(duì)照組和含有XOS的餅干中都沒(méi)有被察覺(jué)到。在餅干中添加X(jué)OS增加了它們的整體口味強(qiáng)度（對(duì)照為65.0，含XOS的樣品為77.3-81.6）、甜味強(qiáng)度（對(duì)照為70.0，含XOS的樣品為72.9-88.4）和焦糖風(fēng)味強(qiáng)度（對(duì)照為3.0和12.6–18.1用于包含XOS的樣本）。 XOS的添加降低了面粉和人造黃油的風(fēng)味強(qiáng)度。在對(duì)照組餅干（得分：60分）中，小組成員強(qiáng)烈感知到了面粉風(fēng)味，添加X(jué)OS后仍然很強(qiáng)烈（45.3-51.9分）。人造黃油風(fēng)味的感知程度較低，由于XOS的存在其強(qiáng)度顯著降低（對(duì)照為30分，含有XOS的樣品為7.71-13.2分）。面粉和人造黃油的味道有助于面團(tuán)的特性，并在烘烤餅干的過(guò)程中降低。甜味和焦糖味的增加以及面粉和人造黃油味的減少共同表明XOS的加入增加了餅干的“烘焙特性”——不僅是顏色，還有味道。在氣味的情況下觀察到與在味道的情況下相似的趨勢(shì)，但有一個(gè)例外：添加X(jué)OS后整體氣味強(qiáng)度降低。小蘇打和鹽的氣味強(qiáng)度幾乎不可察覺(jué)。在XOS存在下，甜味氣味強(qiáng)度增加，焦糖氣味強(qiáng)度強(qiáng)烈增加，面粉和人造黃油的氣味強(qiáng)度降低。這些結(jié)果證實(shí)了味道結(jié)果，表明添加X(jué)OS確實(shí)增加了餅干的“烘焙特性”。 試驗(yàn)結(jié)論 顏色測(cè)量結(jié)果證明，在存在XOS的情況下，餅干的褐變程度更高。根據(jù)專家小組的感官評(píng)估，觀察到XOS增加了餅干的“烘焙特性”，表現(xiàn)為焦糖味增加、顏色更深、質(zhì)地更脆。添加X(jué)OS還增加了餅干的甜味和整體口味強(qiáng)度，這表明XOS在烘焙產(chǎn)品進(jìn)化出一種風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用。XOS被證明是一種有前途的增加谷物餅干膳食纖維含量的新選擇。
參考資料： Réka Juhász , Péter Penksza , László Sipos. Effect of xylo-oligosaccharides (XOS) addition on technological and sensory attributes of cookies [J]. Food Science ＆ Nutrition, 2020;00:1–9. |
