試驗(yàn)設(shè)計(jì) 酸乳的制備：生乳→過濾→預(yù)熱（60～70℃）→均質(zhì)→殺菌保溫（95℃，5 min）→冷卻（43℃）→一次性干菌接種發(fā)酵（41℃）→攪拌和冷卻→酸乳（酸度85～95°T，檢驗(yàn)方法GB5413.34）。 乳化穩(wěn)定劑及低聚木糖和?；撬岬娜芙夤に嚕禾幚硭?/span>→預(yù)熱（60～70℃）→加白砂糖、低聚木糖、?；撬?、增稠劑和檸檬酸等研磨溶解→過濾→冷卻→混合液。 殺菌型乳酸菌乳飲料的制備工藝：初始原料（酸乳、配料混合液）→混合→調(diào)酸→預(yù)熱均質(zhì)→UHT殺菌和冷卻→無菌灌裝→檢驗(yàn)→成品。 乳酸菌乳飲料穩(wěn)定性的測(cè)定方法：取5 mL樣品裝入5 mL離心管中，以2000 rpm轉(zhuǎn)速離心10 min，用721分光光度計(jì)在760～780 nm波長(zhǎng)下，用1 cm比色皿測(cè)定離心前后的吸光值，定義穩(wěn)定系數(shù)R=A后/A前，則R值越大溶液越穩(wěn)定。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）增稠劑對(duì)成品穩(wěn)定效果的影響 單一增稠劑的選擇 由表1可以看出，可供選擇用作乳酸飲料的增稠劑有PGA（海藻酸丙二醇酯）、耐酸CMC、高酯果膠、黃原膠和瓜爾豆膠，其中果膠效果最好、PGA等次之。但是從經(jīng)濟(jì)角度來看，果膠和PGA的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它3 種增稠劑，在5 種增稠劑中，CMC價(jià)格最便宜，但口感有輕微的澀味，因此需要降低CMC的用量，以減少口味澀感，同時(shí)需要添加其它的增稠劑，以增加體系的穩(wěn)定性。
復(fù)配增稠劑的選擇 由表2可以看出，采用2號(hào)試驗(yàn)配比比較好，其粘稠度適中，穩(wěn)定性較好。究其原因，果膠對(duì)乳酸菌乳飲料的穩(wěn)定性起到了重要作用，因?yàn)樘砑右欢康墓z之后，可使產(chǎn)品中乳蛋白粒子表面被果膠分子覆蓋，果膠分子中含有半乳糖醛酸，半乳糖醛酸的甲酯部分可吸附于乳蛋白粒子上，而半乳糖醛酸的親水基則留在乳清層內(nèi)。此時(shí)的乳蛋白粒子表面均帶負(fù)電荷，互相靜電排斥，其粒子間的聚集斥力較不添加果膠的酸性乳大，因此，離子間的碰撞強(qiáng)度不足以超過壁壘，粒子聚合機(jī)率也大大降低，即使經(jīng)過加熱殺菌也不會(huì)發(fā)生絮凝和沉淀現(xiàn)象。此外，果膠分子與CMC一起形成穩(wěn)定的復(fù)合交替粒子，因離子間的靜電斥力而保持穩(wěn)定，而瓜爾豆膠具有良好的增稠效果和持水性能，在均質(zhì)后，能在蛋白質(zhì)水溶液中與黃原膠分子形成膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)，構(gòu)成增稠劑及蛋白質(zhì)復(fù)合體的穩(wěn)定懸浮支架，保證了乳酸菌乳飲料蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定性。
（2）乳化劑對(duì)穩(wěn)定效果的影響 由表4的結(jié)果可知，乳化劑的效果關(guān)系為A＞B，混合乳化劑的最好組合為A2B2，即蔗糖酯0.06%，單甘酯0.04%，計(jì)算親水親油平衡值HLBAB=15×0.6+3.7×0.4=10.48＞9，HLB值大于10，分類屬O/W水包油型乳濁液，可形成穩(wěn)定的乳狀分散體。
（3）低聚木糖?；撬崛樗峋轱嬃吓浞降拇_定 根據(jù)已往生產(chǎn)實(shí)際和上述研究結(jié)果，確定乳酸菌飲料的基本配方為酸乳35%，白砂糖6%，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0.5%，乳酸香精0.06%，安賽蜜0.018%（甜度為蔗糖的200倍）。 低聚木糖添加量的確定 低聚木糖的成人推薦量為0.7 g/天，乳酸菌飲料飲用量按500 mL/天計(jì)，添加量在0.14 g/100 mL為宜；兒童推薦量為0.5 g/天，按500 mL/天計(jì)，添加量在0.1 g/100 mL為宜。 ?；撬崽砑恿康拇_定 美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)為了確保嬰幼兒的健康成長(zhǎng)，早已規(guī)定嬰幼兒食品中必須添加?；撬幔l(fā)達(dá)國(guó)家的?；撬崛司晗M(fèi)量為30~60 g，而我國(guó)目前不足0.2 g。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議向胎兒、嬰兒補(bǔ)充牛磺酸，孕婦和產(chǎn)婦最佳日補(bǔ)充量為20 mg。?；撬嶙鳛橐环N食品添加劑，其用量有一定的限制，我國(guó)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其使用范圍和使用量分別為乳制品、嬰幼兒食品及谷類制品使用0.3~0.5 g/kg，飲料和軟飲料則為0.1~0.5 g/kg。因此，牛磺酸在乳飲料中的添加量在0.02 g/100 mL為宜。 酸度調(diào)節(jié)劑的選擇 為改善乳酸菌乳飲料的風(fēng)味，調(diào)整糖酸比使之適合大多數(shù)人的嗜好，需要加入一定量的甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑，在添加白砂糖的基礎(chǔ)上調(diào)酸。乳酸酸味柔和，配以適量的檸檬酸和酒石酸以增加舒爽的味道。經(jīng)試驗(yàn)得知，乳酸添加量為0.02%，酒石酸與檸檬酸亦為0.02%時(shí)的產(chǎn)品口感較好。此時(shí)，pH值為3.8～4.0，產(chǎn)品酸度在0.4%～0.5%之間。 螯合劑的選擇 牛乳中鈣離子含量較多（125mg/100mL脫脂乳），牛乳中的酪蛋白主要以酪蛋白酸鈣的形式存在，牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后pH值下降至酪蛋白等電點(diǎn)以下，酪蛋白酸鈣中的鈣離子被酸奪取，漸漸生成游離的酪蛋白，游離的酪蛋白趨于凝固而沉淀，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，故本文選用不同的螯合劑對(duì)鈣離子進(jìn)行螯合。由表5可以看出，添加一定量的螯合劑有利于提高酪蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性，其中以添加磷酸二氫鈉的螯合效果最佳。
試驗(yàn)結(jié)論 通過以上試驗(yàn)確定最終產(chǎn)品配方為：發(fā)酵酸乳35%，白砂糖6%，磷酸二氫鈉0.3%，耐酸性CMC 0.15%，95%的低聚木糖0.1%，黃原膠0.1%，高酯果膠0.1%，蔗糖酯0.06%，乳酸香精0.06%，瓜爾豆膠0.05%，單甘酯0.04%，牛磺酸0.02%，乳酸0.02%，檸檬酸0.02%，酒石酸0.02%，安賽蜜0.018%；所生產(chǎn)的乳酸菌乳飲料發(fā)酵風(fēng)味濃郁，口感清爽，潔白細(xì)膩，產(chǎn)品符合國(guó)家含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)GB/T21732-2008。在酸性常溫條件下保存半年以上仍然穩(wěn)定性良好。
參考資料： 余保寧.低聚木糖牛磺酸殺菌型乳酸飲料的研制[J].中國(guó)乳業(yè),2012(08):74-77. |
