試驗設(shè)計 小麥粉-低聚糖混合粉的制備：低聚甘露糖和低聚木糖按照比例2.0%、4.0%、6.0%、8.0%代替小麥粉中相應的分量，并將低聚糖和小麥粉一起混合均勻，得到小麥粉-低聚糖混合粉。 小麥粉粉質(zhì)特性的測定：參照GB/T 14614-2006使用粉質(zhì)儀進行小麥粉及混合粉粉質(zhì)特性的測定，重復3次取平均值。 小麥粉拉伸特性的測定：參照GB/T 14615-2006使用布拉班德粉質(zhì)拉伸儀進行小麥粉及混合粉拉伸特性的測定，重復3次取平均值。 小麥粉糊化特性的測定：參照GB/T 24853-2010使用快速粘度儀進行小麥粉及混合粉糊化特性的測定，重復3次取平均值。 辣條壞體的制備：將食鹽（占混合粉質(zhì)量分數(shù)的6%）、單甘酯（占混合粉質(zhì)量分數(shù)的0.48%）溶于水（占混合粉質(zhì)量分數(shù)的30%）中，充分攪拌至最大程度溶解；將所制備得混合粉倒入圓桶打粉機，開啟機器，快速均流加入氯化鈉和單甘酯混合液，打粉機高速攪打混合30s，使得攪打好的原料呈“捏可呈團，松手即散”狀態(tài)，即可得面絮物質(zhì)。將制作好的面絮倒入臥式下粉機，啟動擠壓機后，將下粉機轉(zhuǎn)速在30s內(nèi)逐漸由4（約500 g/min）調(diào)整至13（約1625 g/min），開始擠壓出辣條樣品；棄掉開機時擠出的品質(zhì)不均勻、糊化不完全的樣品，取顏色均一、膨脹良好的部分，放至多功能三層切帶上，調(diào)整切帶轉(zhuǎn)速與擠壓機出料速度一致；切后樣品在25℃室溫下平攤冷卻后用聚乙烯（polyethylene，PE）自封袋保存于25℃恒溫條件下。
辣條坯體吸油率的測定：稱取1.5~2.0 g樣品，記錄其質(zhì)量為m1，剪成3段，將其置于已入30 mL菜籽油的50 mL離心管內(nèi)，旋渦振蕩1 min（油料需沒過胚體），常溫放置0.5 h，取出樣品并用濾紙緩慢輕觸坯體吸收外表的油脂，稱量后記錄其質(zhì)量為m2，至少重復3次取平均值，通過公式：吸油率/%=[（m2-m1）/m1] *100，計算吸油率，式中：m1，坯料質(zhì)量，g；m2，坯料吸油后的質(zhì)量，g。 辣條壞體水分含量的測定：參照GB 5009.3-2016中的第一法測定，重復3次取平均值。 辣條坯體硬度的影響測定：取切斷后的辣條，置于質(zhì)構(gòu)儀的TA/LKB探頭的中央部位下進行硬度測定。測試參數(shù)為：測前速率1.0 mm/s，測時速率2.0 mm/s，測后速率2.0 mm/s，兩次下壓的間隔時間5s，下壓形變量為75%，觸發(fā)力5 gf。每次測定記錄樣品的硬度，至少重復10次取平均值。 試驗結(jié)果 （1）低聚糖對小麥粉粉質(zhì)特性的影響 如表1所示，面團的吸水率隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均顯著降低（P＜0.05）；面團的形成時間隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加均顯著增加（P＜0.05）；面團的穩(wěn)定時間隨著低聚甘露糖添加量而顯著增加（P＜0.05），低聚木糖的添加對其無明顯影響；低聚甘露糖添加量的增加使面團的弱化度顯著降低，而低聚木糖添加量的增加對其弱化度無顯著改善。
如表2所示，低聚甘露糖和低聚木糖的添加對面團延伸度沒有顯著影響；拉伸面積隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加有所上升；隨著低聚木糖和低聚甘露糖添加量的增加，拉伸阻力和最大拉伸阻力均有所增加。
如表3所示，添加低聚糖后淀粉的峰值黏度顯著降低；回生值隨著低聚糖的添加量增加而降低，表明低聚糖能夠有效改善淀粉的回生老化。添加低聚糖后淀粉的糊化溫度均增大，表明低聚糖的加入能夠有效抑制淀粉的糊化。
如圖1所示，辣條的膨脹度與低聚糖的添加量呈正相關(guān)，但當添加量為8%時有降低的趨勢，說明適量添加低聚糖能增加辣條胚體的膨脹度，但過量添加則會導致相反結(jié)果。
（5）低聚糖對辣條坯體吸油率的影響 如圖2所示，辣條的吸油率隨著低聚糖添加量的增加整體呈增加的趨勢，且與圖1中辣條膨脹度的變化具有一致性。
（6）低聚糖對辣條坯體水分含量的影響 如圖3所示，坯體的水分含量隨著低聚糖含量的增加呈增長趨勢，這一結(jié)果與小麥粉粉質(zhì)的吸水率一致，表明低聚糖較強的保水能力和持水特性可使辣條中的水分不易散失，從而延緩辣條的老化。
（7）低聚糖對辣條坯體硬度的影響 如圖4所示，樣品的硬度隨著低聚糖添加量的增加呈負相關(guān)，表明低聚糖的添加能有效保持辣條的水分進而保持品質(zhì)。
試驗結(jié)論 隨著低聚甘露糖和低聚木糖添加量的增加，面團吸水率和弱化度呈降低趨勢，形成時間和穩(wěn)定時間顯著增加；面團拉伸面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加這兩種低聚糖后均有一定的上升進而改善產(chǎn)品品質(zhì)；隨著低聚糖的增加，峰值黏度顯著降低，衰減值降低，回生值降低，糊化溫度增大，表明低聚糖的加入能夠維持淀粉結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、減緩淀粉的回生進程、抑制了淀粉的糊化；隨著低聚糖添加量的增加，辣條坯體的膨脹度、吸油率、水分含量呈增加的趨勢，樣品硬度呈現(xiàn)降低趨勢；因此，在辣條生產(chǎn)中添加適量的低聚糖能改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品市場競爭力。
參考資料： 梅媛, 雙媛, 柯媛, 楊恒, 肖甚圣, 丁貝貝, 王學東. 低聚糖對小麥粉及辣條坯體品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè):1-11. |
