|  試驗部分
稱取一定量的高筋粉、糖、酵母，將其混合均勻并緩慢加入水及雞蛋攪拌成團，再加入油脂攪拌成筋且搓圓，蓋上保鮮膜放置20min，之后進行分割面團（50g/個），再次蓋上保鮮膜使面團松弛15min，再進行排氣、搓圓、醒發(fā)1.5h （38℃，85% RH），最后將面團180℃/170℃烘烤20min，冷卻得到面包成品。其中，低聚木糖（70%）與糖粉一起添加，并將本次實驗用的面包分為4組，即沒有添加低聚木糖的面包（以下簡稱“無添加”）、添加1%低聚木糖的面包（以下簡稱“1%添加”）、添加3%低聚木糖的面包（以下簡稱“3%添加”）、添加5%低聚木糖的面包（以下簡稱“5%添加”），面包配方如表1所示。得到成品的面包后，分析不同添加量低聚木糖面包的水分含量、比容、全質(zhì)構(gòu)并對其進行感官評價，感官評價標準見表2。
試驗結(jié)果
如圖1所示，無添加、1%添加、 3%添加的面包比容無顯著性差異（P>0.05），而添加了5%低聚木糖的面包的比容卻明顯小于其他3種面包（P<0.05），這說明添加了過量的低聚木糖，會導致面包體積變小，可能是由于過量的低聚木糖阻礙了面包的醒發(fā)，因此低聚木糖的使用量應小于3%。
如圖2所示，無添加的面包水分流失得最快，5%添加的面包水分流失速率也較快，且初始的水分含量也較其他面包更低；1%添加和3%添加的面包雖然也有水分的流失，但是速度較慢，兩者之間無顯著性差異（P>0.05）。本次試驗發(fā)現(xiàn)低聚木糖的添加量宜于在3%以內(nèi)，過量的低聚木糖對于面包的持水性無增強作用。
如圖3所示，與無添加的面包相比，1%添加和3%添加的面包變硬速率更慢，特別是1%添加的面包在3d之后的優(yōu)勢更加明顯，而5%添加的面包較硬。
如圖4所示，無添加的面包雖然起始彈性較好，但隨保存時間的延長，其彈性明顯下降，4d后顯著低于添加低聚木糖的面包，且低聚木糖添加量越多，面包保持彈性的效果越好，顯示出低聚木糖在保持面包彈性方面的顯著作用。
如圖5所示，1%添加的面包在保存3d后的回復性明顯好于其他面包，而其他3種面包在保存期內(nèi)的回復性無顯著性差異（P<0.5），說明過量添加低聚木糖不利于保持面包的回復性。因此，從面包硬度、彈性和回復性3個指標綜合來看，低聚木糖添加量應低于3%，優(yōu)選1%。
如表3所示，10位感官評定者做出的評定結(jié)果，從結(jié)果中可以看出，1%添加的面包綜合感官評分最高，特別是在面包的口感和紋理結(jié)構(gòu)上遠高于無添加的面包；而3%添加和5%添加的面包綜合感官評分低于無添加的面包，特別是5%添加的面包感官質(zhì)量較差。這說明低聚木糖添加量在1%時能提高面包的感官質(zhì)量，而過量的低聚木糖則會降低面包的感官質(zhì)量，造成面包口感不佳。
試驗總結(jié)
添加1%的低聚木糖可以提高面包感官質(zhì)量，增強面包持水性，保持面包柔軟有彈性，延長面包貨架期；而添加5%的低聚木糖會降低面包感官質(zhì)量，對面包比容也有不良影響。因此，低聚木糖在面包中的添加量應當控制在3%以內(nèi)，在賦予面包優(yōu)異性能的同時，還能增強面包的營養(yǎng)價值。
參考資料：
解宇晨,馬媛,楊小敏,等.低聚木糖在面包中的應用[J].糧食與食品工業(yè),2015,22(02):57-60.
|
|
